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十二月

Sukiyaki

作者 : 雅帆   在 邁向現代 Road to Modernity

無論是否哈日一族,必定曾經聽聞英語音譯寫作「Sukiyaki」的一個普及日本名詞,日本原文是「すきやき」,一般寫作「鋤焼き」;臺灣人譯名「壽喜燒」(取suki音譯「壽喜」;yaki 意譯「燒」),又名「鋤燒」(suki意譯「鋤」;yaki 意譯「燒」)。

據說「すきやき」一詞源自「江戶時代」(Edo Period;1603–1867年),曾有一說是最早見於寶永五年(1708年)江戶中期飲食文獻《素人包丁》的記載;另有一說較多引用則是見於享和元年(1801年)的《料理早指南》,書中介紹「すきやき」是將鳥肉放在農夫鋤頭的鐵面上,用火烤熟至肉色轉變,非常美味。

話說於公元675年4月17日,天武天皇頒下《殺生肉喰禁斷のご詔敕》(殺生禁斷之詔):

「庚寅詔諸國曰 自今以後 制諸漁獵者 莫造檻 及施機槍等類 亦四月朔以後 九月三十日以前 莫置比滿沙伎理梁 且莫食牛 馬 犬 猿 鶏之肉 以外不在禁例 若有犯者罪之」。

其大意謂每年從四月初至九月底,不得食用牛馬犬猿雞之肉,但除此以外則不在禁止之列。據此禁例,再加上受到佛教和神道教的影響,日本社會過往曾長時期禁食肉類。

基於此一傳統,在德川幕府江戶時期,民眾一般不食牛肉,當時壽喜燒的食材是雞肉,所以又稱「雞素燒」。其後,文化元年(1804年)的《料理談合集》及文政12年(1829年)的《鯨肉調味方》,對「すきやき」均有更具體的記述,就是將肉類放在鋤頭鐵面上烤熟的日本料理煮食方法,肉類的範圍可包括雞、鴨、魚、鯨等。

日本的開港歷史,與壽喜燒的發展歷史,頗有淵源。話說安政五年(1858年),日本分別與美國、荷蘭、俄國、英國、法國簽訂五條不平等條約,總稱《安政條約》(Ansei treaties),又稱《五國通商條約》,被迫在原來開放的「箱館」(今函館;Hakodate)之外,增開「神奈川」(今「橫濱;Yokohama」,以取代原來開放的「下田」)、「長崎」(Nagasaki)、「新潟」(Niigata)、「兵庫」(今「神戶」;Kobe) 共五港及「江戶」、「大阪」兩市。

安政六年6月2日(1859年7月1日),「横濱」開港,在山下町設立橫濱外國人居留地;文久二年(1862年),「伊勢熊」(Isekuma) 居酒屋在横濱入船町開業,菜單設有「牛肉壽喜燒」(見附圖一),就是第一間開設的壽喜燒料理店。慶応3年(1868年)1月1日,「神戶」開港,亦在市中央區設立神戶外國人居留地;明治元年(1869年),「関門月下亭」牛肉壽喜燒料理店在神戶元町通開業。

自開港及明治維新以後,外國人紛至沓來,由於他們嗜食肉類,對牛肉的需要増加。日本人接觸並受外國人的飲食習慣影響,開始逐漸接受牛肉。明治十年(1872年),正式取消禁食牛肉的規定,牛肉演變為壽喜燒的主要食材,因此又名「牛鍋」。

時至今日,壽喜燒的食材通常包括高級牛肉切片(例如霜降牛肉)、大蔥、萵苣、豆腐、魔芋絲等;醬汁則以醬油、糖和「味淋」(mirin;日本料酒)為基本。關西風味的造法是:首先把牛油(或牛脂肪)均勻塗在鐵鍋內底,然後擺好薄牛肉片;待肉微熟,在肉上撒好白糖;等白糖滲入肉內,再澆醬油和料酒;至於醬汁成份的份量,純粹以個人喜好決定。關東風味的造法是:通常加入事先準備的湯料炖熟肉片;配料則有大蔥、煎豆腐、魔芋絲、香菇、金針菇。擺放食材亦非常講究,按圓盤鍋360度角順時針方向放下:牛肉60度角、大蔥70度角、豆腐90度角、魔芋絲60度角、香菇50度角、金針菇30度角。另外是雞蛋作拌食醬汁的調教,祇需攪拌「九又二分之一」圈,保證蛋汁帶來粘稠口感,進食時將食物拌以蛋汁。

自明治時期開始,為滿足饗客嗜食牛肉的需求,農民重視飼養肉牛,最高級的牛肉產地共有四處,全在關西地區,包括:但馬(兵庫縣)、丹波(兵庫縣)、近江(滋賀縣)、松阪(三重縣)。其他盛產高級牛肉的地方,還有九州的佐賀縣和宮崎縣等。為了培育優質牛肉,在飼料方面,添加麥片可增加脂肪生長;添加黃豆渣可增加肉質鮮豔程度;添加米糠可增加肉質香味。再者,自幼牛開始便餵飲啤酒和全身按摩,以增加血液循環,使每吋牛肉可獲得充分營養,令脂肪能均勻生長融入肉中。依照如此仔細步驟培育的牛隻,其脂肪平均交織分佈成網狀,有如冬霜,故稱「霜降牛肉」;當牛肉在烹調時,網狀脂肪受熱均勻釋放油脂,可保持肉質新鮮嫩滑。

話說開去,日本料理尚有兩款與壽喜燒頗為接近,亦常選牛肉為主要食材,但烹飪方法各異,其一是「Shabu.Shabu」(しゃぶ しゃぶ;日式涮鍋);另一是「Teppanyaki」(てっぱんやき;鐵板燒),人們卻經常把三者混淆。

「日式涮鍋」源自中國的「涮羊肉火窩」,二十世紀初期由佔領中國東北的日本人將此烹飪方法帶回日本,在大阪落籍。1910年在大阪創業的「弘得社」洋食餐廳,於昭和二十七年(1952年) 在其「スエヒロ餐廳」(Suehiro Restaurant) 首先推出日式涮鍋(見附圖二),使用最高級的黑毛和牛,配以長蔥和家傳芝麻醬,炮製出美味料理,命名為 しゃぶ しゃぶ,並於1955年註冊為商標。

日式涮鍋通常是每人一專用小火鍋,放在火爐上加熱,主要特色在湯底,可用味噌、昆布與高湯等調製,也可使用柴魚、雞骨或豬骨熬製,再加個人喜好調味。肉食材料以牛肉為主,其他的有豬肉、雞肉、海鮮等。將各種薄切肉片放進湯底輕灼,不帶油膩,並配搭蔬菜、菌菇、豆腐等食材,還可與烏冬及白飯同吃。伴食醬汁最常用的配搭是芝麻醬、柚子醋和調味料等。

「鐵板燒」吸收了西廚的烹製方法,主要是以一塊大鐵板把食物加熱。這是日本料理中較為昂貴的一種,通常選取上乘食材,例如霜降牛肉、伊勢蝦、鮑貝等,由經驗富豐的廚師於食客面前,即時以純熟手法揮動兩把小鐵鏟,在鐵板上燒烤及烹製各種食材,除了能滿足味覺享受外,欣賞廚師烹製食物的過程,也是一種特別視覺體驗。另外,亦有廚師採用大眾化的食材,例如蔬菜、拉麵、烏冬等,炮製價廉味美的鐵板燒。還有一些經廚師略為烤熱後,將食物送到食客面前桌面的鐵板上,由客人大顯身手,例如馳名的「廣島燒」(見附圖三),雅帆也曾在廣島食店中親自炮製,又是另一番風味。

昭和二十年(1945年)10月,在位處神戶三宫的「元祖鐵板燒」(Misono) 本店內,其店主「藤岡重次」始創了「牛肉鐵板燒」(見附圖四)。由於地利關係,獲得鄰近「但馬牛」的源源供應,並能保持老店六十多年來一貫的烹飪技巧和水平,造就後來聞名世界的「神戶牛柳」,亦以鐵板燒為主要烹製方法,極受外國人歡迎。

話說回來,《Sukiyaki》亦是一首日本流行曲,原名《上を向いて歩こう》(昂首向前走),由「中村八大」(Hachidai Nakamura) 作曲、「永六輔」(Rokusuke Ei) 作詞、歌手「坂本九」(Kyu Sakamoto) 演唱。歌曲於1961年10月首先在日本發行,立即在日本引發熱賣,並創下在同年11月至翌年1月連續3個月高踞銷售榜首位的紀錄。其歌詞的日文原文和中文譯文錄述如下:

【中文譯文歌詞】
「昂首向前行,努力不讓淚水滴下來,
想起那個春天,孤單一人的夜晚;
昂首向前行,數著微光的星星,
想起那個夏日,孤單一人的夜晚,
將幸福放在雲端,將幸福放在天際。
昂首向前行,努力不讓淚水滴下來,
流著淚踏著步伐,孤單一人的夜晚;
想起那個秋日,孤單一人的夜晚,
將悲傷放在星星的陰影,將幸福放在月亮的陰影。
昂首向前行,努力不讓淚水滴下來,
流著淚踏著步伐,孤單一人的夜晚。」

【日文原文歌詞】
「上を向いて步こう,なみだがこぼれないように,
思い出す春の日,一人ぽっちの夜;
上を向いて步こう,にじんだ 星を數えて,
思い出す夏の日,一人ぽっちの夜,
しあわせは 雲の上に,しあわせは 空の上に。
上を向いて步こう,淚がこぼれないように,
泣きながら 步く,一人ぽっちの夜;
思い出す秋の日,一人ぽっちの夜,
悲しみは 星のかげに,悲しみは月のかげに。
上を向いて步こう,なみだがこぼれないように,
泣きながら步く,一人ぽっちの夜。」

《昂首向前走》於翌年(1962年)發行海外,開始流傳至歐洲;之後,英國唱片公司「Pye Records」讓旗下爵士演奏樂手「Kenny Ball」錄製該歌曲的演奏版本。當時因考慮日文原名太長,並不容易給當地樂迷留下深刻印象,便將歌名改成簡短的《Sukiyaki》,而由Kenny Ball所詮釋的樂曲版本,也在當時英國獲得排行榜第10名的成績。

該歌曲在英國受到熱烈歡迎後,也於1963年由美國「Capitol唱片公司」開始引進發行,在當時美國銷售創下流行榜中獲得由6月15日至6月29日連續3週榜首;及《Cashbox》雜誌由6月15日至7月6日連續4週榜首的成績;並擠上當年流行榜百強單曲榜的第一名,後續也達到突破100萬張以上的銷售量。

1963年,日本國內有感歌曲於海外大賣的熱潮,便將歌名改為《上を向いて歩こう「スキヤキ」》(昂首向前走「壽喜燒」)重新發售,而坂本九也在當年接受Capitol唱片的邀請,前往美國參加電視節目《Steve Allen Show》的演出。

值得留意的是,《Sukiyaki》也是一首宣傳歌曲。日本於1964年主辦「東京奧運會」,旋律優美、悅耳動聽、琅琅上口、廣受外國人歡迎的《Sukiyaki》歌曲,在日本人的妙絕安排下,恰好適時出現,確實為該次奧運會擔當非常重要的宣傳角色,並能成功地向外國人介紹日本。

《昂首向前走》從首次發行至今,轉瞬間已有五十年,一直流行世界,已成為坂本九的代表歌曲;既可算是日本的代表歌曲之一;也是每年大除夕「日本放送協會」(NHK) 主辦「紅白歌唱大賽」的歌星選定演唱歌曲;亦是日本人在海外舉辦推介及慶祝活動(例如本年10月在倫敦特拉法加廣場舉行的「2013日本祭」;見附圖五)時舞臺上下的群眾必然合唱歌曲。在日本國內及海外,亦有多名歌手翻唱這歌曲的各國語言版本;在全球70餘國累績的唱片銷售量,已高達1300萬張以上;並在2011年,為迎接歌曲發表第50週年慶,而製作特別紀念盤。

《昂首向前走》還是一首勵志歌曲,每當日本社會經歷災難事故時,都會被群眾在籌款及紀念活動中選唱,用以激勵人心,從不放棄。譬如2011年3月11日日本東北發生大地震及輻射洩漏,日本團體相繼組織籌款賑災活動,「三得利」(Suntory) 飲料廠商當時曾動員共71名演藝人員,錄製他們演唱此歌曲的影片,作為替災後社會打氣的廣告。另外,兩位著名藝人 — 原籍宮城縣的「大友康平」及福島縣的「西田敏行」,特別錄製合唱一曲《昂首向前走》,放在 YouTube 上,呼籲日本群眾一同努力。

五十年後的今天,日本再申請舉辦「東京2020奧運會」。在眾多宣傳錄影片中,除了一輯頗具深度描述日外運動員薪火相傳的主題宣傳影片外,還包括一段同樣精彩的輔助宣傳影片,由東京各階層市民在社會不同角落,伴隨著《昂首向前走》的音樂節奏全城舞動,全片洋溢著東京群眾全民同心,將以輕鬆愉快的心境,熱情接待世界各地的人民蒞臨東京,齊來競技,共享歡樂。祇要看過該宣傳片段,自可感染日本人的熱情、開放、勇於探索、面向世界,切合「發現明天」(Discover Tomorrow) 的「東京2020奧運會」主題。

「Sukiyaki」的一個日本名詞,迎來「壽喜燒」的一種日本料理,帶出《昂首向前走》的一首日本歌曲,再穿引起「黑船啟東瀛,日本闖世界」的一頁日本近現代歷史,充分反映日本的民族生活和情意,快樂與哀愁。

備註:本文部份資料及圖片,取材自–
(1)《維基網頁》;
(2)「スエヒロ」(Suehiro Restaurant) 網頁;
(3)「元祖鐵板燒」網頁,
謹此鳴謝。

附圖一:牛肉壽喜燒

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附圖二:日式涮鍋

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附圖三:廣島燒

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附圖四:牛肉鐵板燒

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附圖五:本年10月在倫敦特拉法加廣場舉行「2013日本祭」,舞臺上的表演者領導舞臺下的群眾合唱歌曲《Sukiyaki》

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這篇文章發表 於 星期一, 十二月 2nd, 2013 1:05 上午 在 邁向現代 Road to Modernity. 你可以回應這篇文章透過 RSS 2.0 feed. 你可以 留下回覆, 或 引用 從你的個人網站.

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